原来可以用蜂蜜作原料酿酒，可以酿造干蜜酒；也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵，使一部分糖残留下来，酿成甜蜜酒；还可以在发酵结束后，添加蜂蜜汁来提高糖分。通常讲的蜜酒，就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。
蜂蜜的挑选
1.3 酸度的调整
1.4 蜜汁的煮沸
1.5 添加营养盐
1.6 添加二氧化硫
二 培养液操作与发酵管理
2.1 酿造蜜酒的菌种
2.2 蜜酒的酿造工序
2.3 米曲汁与酵母培养液制备
2.4 确定发酵液配方
2.5 酒液的灭菌和澄清
生产工艺（如图2）：蜂蜜加水稀释→调pH→巴氏灭菌→冷却→发酵→补料→发酵结束→过滤→灭菌→灌装。蜂蜜等分为三份，取其中一份，按照体积比，蜂蜜原浆：水的比例为1：6，稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至pH值3.8，原料液巴氏灭菌，按照体积比酵母（液体培基）：发酵液为4%接入酿酒酵母发酵；将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3d进行一次补料，补料是将另一等份蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH3.5，原料液巴氏杀菌，待原料液冷却至24℃补入发酵罐，然后控制发酵温度在23℃，中期发酵10d；中期发酵结束时进行二次补料。将剩余的一等份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，用柠檬酸调整酸度至pH3.5，原料液以80℃的温度在发酵罐中灭菌35min后，待原料液冷却至25℃时补入发酵罐；在中期发酵结束前两天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时，在补料后的发酵罐接入经扩大培养的占总原料液体积9%的菌种，控制发酵温度在25℃，后期发酵7d；后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得蜂蜜酒。不过一般会选择不锈钢酒罐去装载，这样可以保有最初时的原味。